Ølandshvedebrød

5 dl koldt vand

5(evt 10)g gær

3 spsk surdej

15 g salt

150 g fuldkornsølandshvedemel

450 g hvedemel (12 g protein)

Dej

Kom vandet i en skål og rør gær, surdej, salt og fuldkornsmel ud i vandet. Sigt hvedemelet i og rør det hele sammen på en røremaskine eller i hånden.

Maskinæltning

Rør dejen på lav hastighed i et minut. Øg hastigheden til maksimum (se tip 1). Dejen er færdigæltet når den slipper siderne af skålen helt og samler sig om dejkrogen. Stop her – så du ikke ælter for meget. Hele æltningen tager ca. 10-15 minutter, men kig på dejen, ikke på uret. Dobbelttjek at dejen er æltet nok ved at lave en glutentest (se tip 2).

Hævning

Tag en skål eller plastikboks og gnid indersiden godt ind i olie. Læg dejen i skålen og læg låg eller plastikfilm over, så dejen ikke tørrer ud. Lad dejen stå en times tid på køkkenbordet og stil den så i køleskabet. Lad den hæve i mindst 12 timer i køleskabet. Dejen skal hæve til ca. dobbelt størrelse (se tip 4). Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå en times tid på køkkenbordet i skålen. Imens tænder du for ovnen på maksimal varme 250-270° med en bagesten i og sørger for at ovn og bagesten har været gennemvarmet i mindst 20 minutter (se tip 5). Drys lidt mel på bordet og lirk så forsigtig dejen ud af skålen og ud på bordet uden at slå luft ud af dejen. Skub dejen forsigtigt ind under sig selv med en metalspartel, så du spænder dejen op på køkkenbordet.

Brød

Del dejen i to ved at hakke og spænde op i samme bevægelse. Spænd de to brød op ved at skubbe dejen ind under sig selv med spartlen. Kom brødet over på en bagespade, der er drysset med lidt groft majsmel og glid dejen ind på den varme bagesten (se tip 5). Efter 5 minutter skruer du ned for varmen til ca. 240° og bager brødet til det er flot mørkebrunt, og føles let og lyder hult, når du banker på brødet – det tager ca. 30 minutter (se tip 6).

Boller

Hak og spænd i dejen med spartlen, så du får hakket en lang dejbane løs. Spænd dejebanen op som var det et ‘baguette’. Læg et stykke bagepapir på bagsiden af en kold bageplade. Hak firkantede boller ud af ‘baguetten’ og løft dem forsigtigt op med spartlen, og sæt dem på bagepapiret. Skub bagepapiret med bollerne ind på den varme bagesten. Efter 5 minutter skruer du ned for varmen til ca. 240° og bager bollerne til de er flotte mørkebrune og føles lette – det tager ca. 12 minutter (se tip 6).

Tips

1. Hvis røremaskinen lyder meget besværet, når du ælter dejen, skal du skrue ned for hastigheden. Ellers risikerer du, at maskinen brænder sammen. Det er ikke unormalt at røremaskinen begynder at hoppe og danse på bordet, det er der ikke noget galt i. Her bliver du nødt til at stå og holde den fast på bordet med hænderne.
2. Tag et stykke dej og stræk det helt ud, til det bliver så gennemsigtigt som pergamentpapir, uden at det går i stykker – det kalder man en glutentest. Så er dejen optimalt æltet og klar til hævning. Går dejen i stykker når du trækker den tyndt ud, skal den æltes noget mere.
3. Du kan nedsætte æltetiden og spare armkræfter, hvis du lader dejen hvile ½-1 time lige efter du har blandet dejen.
4. Det kan være en god ide at tjekke dejen et par timer inden, du har tænkt dig at bage brødet. Hvis dejen ikke har hævet nok i køleskabet, bliver du nemlig nødt til at lade den hæve et par timer ved stuetemperatur, så gærcellerne lige “vågner” i varmen.
5. Hvis du ikke har en bagesten, kan du godt bruge en bageplade og forvarme bagepladen i ovnen ligesom bagestenen – så brødet stadig kommer ind på en varm flade.
6. Bagetiderne kan variere meget i forhold til hvor kraftig lige netop din ovn varmer. De angivne tider og graderne er derfor kun vejledende. Det kan godt være, at du bliver nødt til at hæve temperaturen eller sænke temperaturen i din ovn, for at få det til at passe. Den mest præcise måde at tjekke om brødet er færdigbagt er at måle med et digitaltermometer præcis inde i midten af brødet. Temperaturen skal op på 99° så er brødet færdigbagt.